Fűszerek és felhasználásuk
Írta: Netteszt, idő: 2015-04-08 11:41:06Fűszerleírás azoknak, akik már unják a só-bors-paprika unalmas ízét és bővítenék a fűszeres üvegeiket.
Ha tetszett a bejegyzés, akkor küldjétek el ismerőseiteknek is!
Ánizs - Aniseed
Eredetileg az ókori Egyiptomban termelték. Íze hasonló az ánizskaporéhoz (fennel). Süteményekben, sült tésztafélékben használják az emésztés segítésére. Nagyon sokfajta likõrnek az alapanyaga.
Bazsalikom - Basil
Sokoldalú növény, nagyon illatos és kissé fûszeres ízû. A legnépszerûbb fajtája a zöld, amely alapösszetevõje a Pesto-nak, azonban napjainkra már a gyönyörû mályva- és opálszínû változata is széles körben elérhetõvé vált.
Babérlevél - Bay Leaves
Az európai nemes babérfa leveleit egészben szokták megszárítani és boros ecetes fûszeres pácokhoz és szószokhoz szokták adni. Az egyik legjobb minõségû levelek Törökországból származnak, de sok szakács a kaliforniai termesztésû leveleket kedveli. Hozzáférhetõ porított alakban is.
Bors - Pepper
A bors India partvidékén õshonos. Az összes borsféle az egyenlítõhöz közel, bokrokon terem. Fekete bors: A bogyókat leszedik, még mielõtt érni kezdenének, majd megszárítják. Zöld bors: Ugyanaz, mint a fekete bors, de még beérésük elõtt leszedik. Lila bors: Egyáltalán nem borsféle, hanem egy dél-amerikai növényféle gyümölcse, édes és fûszeres íze van. Fehér bors: Ugyanaz a bogyó, mint a fekete, vagy a zöld, azonban hagyják beérni, majd néhány hétig mossák, áztatják, hogy a külsõ pirosas magburkot eltávolítsák. Sichuan bors (Fagara): Nem borsszem, hanem egy mag, nagyon fontos összetevõje az ázsiai konyhának.
Fahéj - Cinnamon
Az angolok számára csak a Sri Lankai (Ceyloni) Cassia, az amit fahéjként ismernek, Amerikában viszont bárhonnan származó Cassia-kérget fahéjnak neveznek - valójában Amerika szinte nem is importál Cassiát Sri Lankáról. A Sri Lankai fahéj szinte papírvékony, kevésbé édes ízû, mint a Cassia, amely vastagabb és nehezebb állagú. A Cassia Indonéziából, Kínából és Vietnamból származik.
Citronella - Lemon Grass
Citronellának is szokták nevezni. A mentafélék rokona, hosszú, évelõ, szabadföldi növény - fûhöz hasonló megjelenésû. A leveleinek erõs citromillata van, és nagyon gyakran használják az ázsiai konyhákban. Távolítsa el az ételbõl, mielõtt az asztalra adná. Ha nincs friss belõle, akkor a szárított alsó hajtásai is helyettesíthetik.
Curry, erõs/csípõs fûszeres mártással készített étel - Curry
A "curry" szó azt mondják, hogy a tamil "keri" szóból származik, amelynek a jelentése "keleti bazár". A curry-kkel Ázsia szerte találkozhatunk, az ízek többféle tartományában. Thaiföld, Kína, India, Japán, Szingapúr, stb., valamennyi helyen készítenek curry-t, valamennyi különbözik egymástól, de valamennyi csípõs és fûszeres, bár a csípõsség foka (a paprikától függõen) eltérhet.
Csillagánizs - Star Anise
A kínai 5 fûszer keverék alapvetõ összetevõje, ez a szép fûszernövény Kínában õshonos. Különösen jó az illata, igazi édesgyökér ízekkel.
Erõs, apró paprikák - Chilies
Általános jelölése többféle ízes paprikafélének.
Fekete kardamom - Black Cardamom
Ez a fûszer Indiából származik, ahol a sáfrány után ezt a fûszert tartják a legértékesebbnek. A hüvelyeket egészben is lehet használni, vagy megtisztítva a héjától, a magokat kiszabadítva a hüvelybõl, melyek kissé csípõsek, ellenben nagyon fûszeres ízûek. Háromféle formájuk létezik: zöld, fehér és fekete. A zöld és fehér hüvelyûeket használhatjuk édes és savanykás, pikáns ételekhez egyaránt, vagy rizs ízesítéséhez. A fekete hüvelyeket csak savanykás, pikáns ételekhez használják.
Fokhagyma - Garlic
Ez szabványos alapanyaga, a gyömbérrel együtt, a legtöbb curry-nek. Használhatják péppé zúzva, összetörve, vagy apróra vágva. Néha egész fokhagymagerezdként adják az ételekhez. A fokhagyma antibakteriális hatóanyagokat tartalmaz, és valósággal biológiai penicillinnek nevezhetõ. A kéntartalmú vegyületek szintén erõs hatóanyagok, amelyekbõl a hagyma felaprózásakor a tipikus fokhagymaszag keletkezik. Ez sokak számára kellemetlen, az ínyencek azonban szívesen beletörõdnek, mert nagyra értékelik, ha a salátástál belsejét egy fokhagymagerezddel bedörzsölik, a balkáni ételek, az ürüsült és más fogások pedig tökéletes ízüket csak a fokhagyma által nyerik el. Aki nem kívánja a számos fiókhagymát magába záró fokhagymát a piacon vásárolni, természetesen a saját kertjében is termesztheti. Ehhez melegebb vidékeken a szép fokhagymákról már õsszel (október-novemberben) leválaszthatjuk a kisebb külsõ fiókhagymákat, majd 15x15 cm térállásba, 5 cm mélyre duggatjuk azokat. Zord, nedves vidékeken ez csak március-áprilisban végezhetõ el. A fokhagyma a napfényt és a laza talajt kedveli. Istállótrágyát csak az elõkultúra alá adjunk!
Mint valamennyi hagymafajnál, a talajt csak sekélyen lazítjuk meg. A fiókhagymák elduggatása elõtt, illetve tavasszal négyzetméterenként kb. fél marék kloridszegény ásványi összetett trágyát adunk, és ugyanekkora mennyiséget még egyszer, júniusban is kijuttatunk. Júniusban a zöld levélzet elhal. Mihelyt a növény kellõen szárazzá vált, derült idõben kitermeljük a hagymákat, melyek, mint a vöröshagyma, szintén 1-2 napig kiterítve a szabadban maradnak: ezután copfokba fonva száraz helyen felakasztjuk õket.
Gyömbér - Ginger
Egy gyökérféle, melynek csípõs íze van. Beszerezhetõ frissen, megõrölve, vagy szirupban eltéve. A friss gyökeret meg kell hámozni, mielõtt apróra vágnánk, vagy felszeletelnénk. Nagyon ízletes a kínai és tájföldi konyhában, desszertekben, péksüteményekben, stb. A Tájföldrõl származó Galangal hasonlatos hozzá.
Jalapeño Paprika - Jalapeño Peppers
"Hal- a -peen-yo" a kiejtése angolos átiratban (magyarul talán "halapinjo"). Szárított változata a Chipotle. Csípõstõl a nagyon csípõsig változhat az íze, a "salsa"-kban használják, valamint még nagyon sok közép-amerikai ételben.
Kakaó - Cocoa
A holland kakaót kedvelik a forró csokoládé italok készítéséhez, amely kevésbé kesernyés, mint az egyszerû kakaó, amely viszont kiváló a süteményekhez.
Kakukkfû - Thyme
A kerti kakukkfû a legelterjedtebben használt fûszer a fõzésben, melynek erõteljesek az ízei. Népszerû a töltelékekben, és a legfontosabb összetevõje a "bouquet garni"-nak.
Kapor - Dill
Egy kedves, többszörösen szárnyalt levelû zöld növény, melynek magjait széles körben alkalmazzák Európában. Kiválóan használható sokféle halhoz, valamint savanyításhoz is. Használhatják frissen és szárítva is; a friss levelek kitûnõen illenek a tojásokhoz, a lazachoz és az újkrumplihoz.
Kardámom - Cardamom
Indiából és Sri Lankáról származik, jelenleg Guatemala is a termelõk közé tartozik. A zöld változatát Indiában kedvelik, a fehér fajta Észak-Európában a fekete fajta Afrikában népszerû. Ez egy hüvely, amelyben apró magvak találhatók, melyet sült tésztafélékben lehet felhasználni, valamint nagyon fontos fûszer az indiai konyhában. Egészben és õrölt formájában is felhasználható. Ha egészben tárolják, jól záródó üvegben, akkor a fehér és a zöld hüvelyek a végtelenségig elállnak.
Koriander - Coriander
Nevezik még cilantro-nak és Kínai petrezselyemnek is. Átható, fûszeres ízeket ad az ételeknek. A leveleit és a magjait is felhasználják, a levelek élénk zöldek, az ázsiai és a dél-amerikai konyhában használják. A magokat általában õrölt formában, például a Shish Kebab, valamint indiai ételek ízesítésére használják.
Kókusz - Coconut
Ugyanúgy használhatják édes és savanykás, pikáns ételek ízesítéséhez is. A friss kókusz napjainkban gyakran hozzáférhetõ a nagyobb áruházak gyümölcs részlegein. A szárított (reszelt) kókusz, valamint a kókuszkrém elfogadható helyettesítõje lehet a legtöbb étel készítésénél.
Köménymag (réti kömény) - Caraway Seed (Carum carvi)
Ez egy olyan növényi mag, melyet széles körben használnak kenyerek és sült tésztafélék készítésénél. Úgy tartják, hogy kiváló emésztést segítõ hatása is van. Használhatja még nyársonsültek, szószok ízesítésére, valamint a gulyásban. Ez az, ami a német Kümmel likõrnek az ízét adja.
Kurkuma - Turmeric
A kereskedelemben kapható curry-porok legtöbbjének alkotóeleme ez a világossárga fûszer, amely jól színez, de gyengén ízesít.
Metélõhagyma, snidling - Chives
Nevezhetik még tavaszi/újhagymának is. A hagymák egyik kisméretû változata. Általában a nyers ételekhez adják, valamint a fõzés végén a forró ételekhez. Köretekhez is nagyon alkalmas adalék.
Napraforgómag - Sunflower Seeds
Ezek a magok a nagyméretû napraforgó növény termései, Amerikától Oroszországig a világon nagyon sokfelé termesztik. A magoknak általában fekete-fehér csíkos , kemény héjuk van, melyet el kell távolítani. Szárítani és pirítani lehet (akár a héjában, akár kibontva). Csemegeként is lehet fogyasztani, használhatók salátákban, vagy szendvicseken, egy sor fõtt, sült ételhez adható, mint amilyenek a péksütemények.
Szegfûszeg - Clove
A szegfûszeg szárított, zárt rügye egy örökzöld növénynek, melyet csak a Molukka-szigeteken - a fûszer szigeteken lehet megtalálni. Átható ízei jól illenek a sült sonkához, forralt borhoz, stb.
Majoránna - Marjoram
Az oregano rokona ez a finom fûszerfajta, melyet az étel készítésének a végén kell hozzáadni.
Mák - Poppy Seed
A történelem egyik legrégibb fûszere, amelyrõl gyógyhatást is feltételeztek. A magokat napjainkban sütéshez használják, olyan süteményekben, mint amilyen a mákos patkó, és mint ízesítõ anyagot, péksütemények megszórásához. A Hollandiából származó kék magocskákat tartják a legfinomabbnak, míg az indiai és ázsiai konyhában a fehér a népszerûbb. Magas az olajtartalmuk, ezért meleg éghajlati viszonyok között nehezen eltartható.
Menta - Mint
Több, mint harminc változata ismert, a borsos menta (peppermint) és a fodormenta (spearmint) a leggyakrabban használtak a nyugati konyhákban. A kettõ közül a borsos menta a csípõsebb, világoszöld levelekkel, bíborszínû hajtásokkal és csípõs ízekkel. A fodormenta levelei szürkés zöldek, vagy teljesen zöldek és lágyabb az ízük, az aromájuk. A menta nagyon népszerû a vietnámi és a közel-keleti konyhákban. Szószokban használják, szinte minden ételt ínycsiklandózóvá varázsol.
Mustár - Mustard
Két különféle mustármagot ismerünk, a barnát és a fehéret. A fehér mustármag valamivel nagyobb és csípõsebb, a barna magok aromásabbak. Amikor a magokat víz éri, enzimek szabadulnak fel, amelyek az erõs, csípõs érzést okozzák. Az ecet akadályozza ezt a reakciót, az eredményül kapott keveréket úgy is ismerhetik, mint az amerikai sárga (American Yellow) mustárt. A francia-dijoni mustár barna és fekete magok keverékébõl készül, melyeket borral, vagy ecettel kevernek össze. A halvány sárga különféle erõsségû lehet: Meaux - szemes mustár, amelyet részben összetört fekete mustármaggal készítenek, közepesen erõs; Bordói mustár - fekete mustármagból készül, melyet erjesztetlen szõlõmusttal készítenek. sötét színû és enyhe ízû. Angol mustár - sárga mustár, általában erõs ízekkel. Német mustár - enyhe keveréke a fekete mustárnak és az ecetnek. Weisswurstsenf - egy enyhén csípõs, halvány, nagy szemû mustár borjúhúshoz.
Oregáno - Oregano
A vadmajoránna egy változata, ez a zöldfûszer az olasz konyhában nagyon népszerû.
Paprika
Vörös színû fûszer pikáns/édeskés ízzel, amely enyhén csípõs. Nagyon fontos alapanyaga a magyar gulyáslevesnek, a halakat is meg lehet vele szórni, valamint sült krumplit és leveseket, hogy szép színük legyen és egy enyhén erõsebb íze.
Petrezselyem
A petrezselyem számára még a legkisebb kertben, akár az erkélyen is akad hely. A sima levelû fajták különlegesen erõs zamatúak, a fodros petrezselyem viszont ételek körítésére alkalmas. Legjobb, ha mindkettõt ültetjük. A vetést március vége-április közepe között végezzük, mihelyt a talaj már némileg megszáradt. A levélpetrezselymet egészen júniusig bezárólag vethetjük. Akinek különlegesen korai petrezselyemre van szüksége, kis ládába veti el a magokat, és utána ülteti ki a növényeket a szabadba. A szabad földi vetést 21 cm sortávolságra végezzük, a magok 3 cm mélyre kerüljenek; a gyökérpetrezselymet késõbb 5 cm tõtávolságra egyeljük a sorokban. Mivel a petrezselyem 3-4 hét múlva csírázik, egyenletes nedvességrõl gondoskodjunk. Kötött vályogtalajban és szárazságban a petrezselyem rosszul fejlõdik, a gyenge árnyékot viszont eltûri. Istállótrágyát semmiképpen ne, viszont komposztot bõven adjunk a talajba! Vetés elõtt juttassunk ki szerves trágyát, illetve négyzetméterenként egy marék kloridszegény ásványi összetett mûtrágyát, elsõsorban akkor, ha a petrezselyem túl gyengén növekedik. Ha télen is igénylünk friss petrezselymet, a levélpetrezselyem mellett némi gyökérpetrezselymet is vessünk. A gyökereket õsszel kiássuk. A leveleket hüvelyknyi csonkokra vágjuk vissza, majd a gyökereket többesével nagy cserepekbe ültetjük. Mihelyt hidegebbre fordul az idõjárás, a cserepeket egy ásónyom mélységre a talajba süllyesztjük, és száraz avarral betakarjuk. A tél folyamán egymás után kiemelhetjük és hajtatás céljából a konyhaablakba helyezhetjük a cserepeket. A petrezselyem gyakran nem igazán akar megfelelõen fejlõdni, a levelek betegeskednek, sárgulnak, sõt elpusztulnak. A legfontosabb megelõzõ intézkedés: évenként váltsunk termesztõ felületet.
Rozmaring - Rosemary
Erõs ízanyagokkal megáldott fûszernövény, mely a mediterrán területeken és Kaliforniában otthonos. Akár frissen, akár szárított formában használhatjuk, takarékosan bánjunk vele.
Sáfrány - Saffron
A világ legdrágább fûszere, a sáfrány (Crocus salivus) növény szárított bibeszála, mely Kis-Ázsiából származik.
Kb. 250 000 virágra van szükség 450 gr sáfrány elõállításához. Szerencsére csak kis mennyiségre van szükség az ételek ízesítéséhez és színezéséhez, akár édes, akar pikáns, fûszeres az étel. Szálas és porrá õrölt, tört formában is árulják, csodálatos az íze és az aromája. A virágzó sáfrány bibeszála aranysárga színt kölcsönöz a spanyol paela-nak és az indiai ételeknek. Különösen drága szálas és por alakban.
Kivonat készítés/áztatás - amikor ezeket a fogalmakat a sáfránnyal kapcsolatosan használják, ez arra az eljárásra utal, mellyel a sáfrány szálakból kinyerik az aromát, ízeket és színezõ anyagokat, hogy a fõzésben, sütésben használt anyagokhoz adhassák. A sáfrány szálakat forró, savanykás, alkoholos folyadékokba merítik néhány percnél hosszabb idõre, hogy a bennük lévõ kémiai anyagokat kellõ mértékben kioldhassák, ezzel kímélve pénztárcánkat, (hogy hogyan használja a sáfrányt, lásd ennek a WEB-es gyûjteménynek a Fûszerhasználat címû fejezetében).
Só - Salt
A só nátriumklorid. A legfontosabb konyhai változatai a kõsó és a tengeri só. A sót ízesítéshez használhatjuk, tartósításhoz, pácoláshoz, és kesernyés ízek kivonásához (mint a padlizsánnál), valamint keményítéshez. A tengeri só ízesebb, mint a kõsó.
Szerecsendió - Nutmeg
Molucca-ról származik (a "Fûszer-szigetekrõl"), de jelenleg Indonéziában, Nyugat-Indiában és Közép-Amerikában is termesztik. Egy mag, melyet õrölve és egészben is lehet kapni. A legjobb íze a frissen reszelt szerecsendiónak van. A külsõ burkát "mace"-nak (Szerecsendió virágnak) hívják.
Tárkony - Tarragon
A konyhában legtöbbet használt változatát, mint Francia tárkonyt ismerik. Hosszú, karcsú zöld levelek, melyeket frissen és szárítva lehet használni. Gyakran használják vaj és szószok ízesítésére, alapvetõ a Berni-szószban.
Vanília - Vanilla
A vanília termés Indonéziában és Tahitin található orchideától származik. A termés egy hosszú, fekete, karcsú hüvely. Az eszenciát is ebbõl a hüvelybõl vonják ki, ami biztosítja azt, hogy igazi, hamisítatlan vanília kivonatot vesz, ha a vaníliát eszencia formájában veszi meg.
Zsálya - Sage
Több mint 500 változata ismert. Ezüstös zöld levelei vannak, melyek salátákban használhatunk; szárítva nagyon sok töltelék fontos összetevõje. Friss leveleket egész évben, még télen is szedhetünk, és húsételek, valamint spagetti fûszerezésére használhatjuk.
Megosztás:
Üveg Bolt
.jpg)